쌀누룩 만드는 법 | 아스퍼질러스 오리제균으로 집에서도 쉽게 발효시키는 전통 누룩 레시피

우리 전통 발효식품의 뿌리는 바로 ‘누룩’입니다. 그중에서도 쌀누룩은 아스퍼질러스 오리제균(Aspergillus oryzae)을 이용해 고두밥을 발효시킨 것으로, 된장, 고추장, 막걸리 등 한국의 발효문화를 떠받치는 핵심 재료입니다. 이번 글에서는 쌀누룩을 만드는 전 과정 — 재료 준비부터 발효, 건조, 보관법까지 — 하나씩 친절하게 정리해 드리겠습니다.

→ 면역력 폭발 설탕 없이 만드는 레몬 생각 주스 레시피 바로가기 ←

쌀누룩 만드는 법

 목차

• 쌀누룩이란 무엇인가?
• 준비 재료와 도구
• 쌀 세척과 불리기
• 고두밥 찌기와 식히기
• 아스퍼질러스 오리제균 접종
• 발효 환경과 시간 관리
• 완성된 쌀누룩 확인법
• 쌀누룩 건조와 보관 방법
• 쌀누룩 활용법 (된장·고추장·요구르트 등)

 

쌀누룩이란 무엇인가?

쌀누룩은 따뜻한 온도에서 아스퍼질러스 오리제균이 쌀의 전분을 분해하며 생성되는 발효식품입니다. 이 균은 ‘국균’이라고도 불리며, 쌀 속 전분을 포도당으로 바꾸고 단백질과 지방을 각각 아미노산과 지방산으로 분해합니다. 이 과정에서 감칠맛을 높이고 소화 흡수를 돕는 효소가 다량 생성됩니다. 쌀누룩에는 아밀라제, 프로테아제, 리파아제, 가바(GABA), 비타민 B군, 섬유질 등 다양한 효소가 들어 있어 음식의 맛과 건강을 동시에 책임지는 천연 미생물의 보고라고 할 수 있습니다.

 

 준비 재료와 도구

• 맵쌀 1kg (찹쌀이 아닌 일반 쌀 사용)
• 아스퍼질러스 오리제균 종균 5g
• 스테인리스 볼 또는 소쿠리
• 찜기 또는 전기밥솥
• 온도계 (체온 수준 35℃ 확인용)
• 발효용 아이스박스 또는 단열 용기

도구는 가능한 한 금속성보다는 통기성이 좋은 재질을 사용하는 것이 좋습니다. 또한, 위생을 위해 손과 도구는 반드시 끓는 물이나 식초물로 소독 후 사용해야 합니다.

 쌀 세척과 불리기

먼저 맵쌀을 깨끗하게 세척합니다. 쌀눈이나 이물질이 남지 않도록 손으로 여러 번 문질러 씻어주세요. 물을 버릴 때 뜬물(흰 탁한 물)이 보이지 않을 정도로 헹굽니다. 그다음 깨끗한 물에 5~6시간 정도 불려줍니다. 충분히 수분을 흡수한 쌀은 약 30% 정도 불어나며, 이 과정이 발효의 균일성을 좌우합니다.

 고두밥 찌기와 식히기

불린 쌀은 체에 밭쳐 물기를 뺀 뒤, 찜기에 넣어 약 30분간 쪄서 고두밥을 만듭니다. 쌀알이 투명해질 정도로 찐 후, 깨끗한 트레이에 펼쳐 체온(35℃) 정도로 식혀줍니다. 너무 뜨거우면 균이 죽고, 너무 차가우면 발효가 잘되지 않기 때문에 온도 조절이 중요합니다.

 

아스퍼질러스 오리제균 접종

35℃로 식은 고두밥에 아스퍼질러스 오리제균 5g을 골고루 뿌립니다. 손으로 잘 비벼가며 균이 전체적으로 퍼지게 합니다. 균이 한쪽에만 뭉치면 누룩이 고르게 자라지 않기 때문에, 밥알 하나하나에 미생물이 닿도록 세심하게 섞어줍니다.

 

발효 환경과 시간 관리

균을 섞은 고두밥은 소쿠리에 담아 아이스박스 안에 넣고, 35~38℃ 정도의 따뜻하고 습한 환경에서 약 48시간 발효시킵니다. 직사광선을 피하고 공기가 통하게 해야 하며, 온도가 너무 높으면 균이 죽고 낮으면 발효가 지연됩니다. 중간에 한 번쯤 고루 섞어주면 균이 더욱 균일하게 자랍니다.

 

완성된 쌀누룩 확인법

48시간이 지나면 쌀 표면에 하얀 곰팡이 같은 미세한 균사가 생기고, 노르스름하게 색이 변하면서 은은한 단내가 납니다. 이 상태가 바로 성공적으로 발효된 쌀누룩입니다. 밥처럼 보이지만 단맛이 강하고, 쌀알이 손으로 눌렀을 때 부드럽게 으깨집니다.

 

쌀누룩 건조와 보관 방법

완성된 쌀누룩은 바로 사용하거나, 장기 보관을 위해 건조할 수 있습니다. 건조기는 40℃에서 약 10시간 돌리면 이상적이며, 건조 후 수분 함량이 6% 이하로 떨어지면 냉동 보관이 가능합니다. 건조기가 없을 경우, 냉동실에 바로 넣어도 됩니다. 이렇게 보관한 쌀누룩은 6개월 이상 사용할 수 있으며, 된장, 고추장, 요구르트, 천연 조미료로 다양하게 활용됩니다.

누룩 활용법 (된장·고추장·요구르트 등)

쌀누룩은 단순한 발효 재료를 넘어 건강한 미생물의 집합체입니다. 된장, 고추장, 막걸리, 요구르트, 효소 음료, 조미료 등 다양한 음식의 발효 과정에 활용할 수 있습니다. 쌀누룩의 효소는 음식의 단맛과 감칠맛을 높이고, 육류를 부드럽게 만드는 연육 효과도 뛰어납니다.

Tip: 쌀누룩은 냄새나 색이 변하지 않도록 밀폐 용기에 담아 냉장 또는 냉동 보관하세요. 습기가 차면 곰팡이가 번식할 수 있습니다.

마무리하며

쌀누룩은 단순한 발효식품이 아니라, 우리의 몸과 음식의 건강을 지켜주는 ‘살아있는 미생물 문화유산’입니다. 온도와 시간, 위생만 잘 지키면 누구나 집에서도 쉽게 만들 수 있습니다. 오늘부터 직접 만든 쌀누룩으로 건강한 발효 라이프를 시작해보세요!